立秋处暑正当暑

入秋的仪式感

也可以从一口鲜香的“嘎嘎”开始

【资料图】

众多地道名吃

在山城的烟火气里发源变化

其中不乏“渝味360碗”与非遗美食

每一口都是土地与季节的馈赠

每一筷都藏着巴渝人食味的智慧

这个秋天

不妨循着肉香走进重庆区县

让舌尖先一步感受丰收的踏实与温暖

万州格格是万州的一种传统地标名小吃，入选“渝味360碗”，久负盛名。格格是万州俗语，意即蒸笼，色、香、味俱佳。人们喜欢吃格格，是喜欢格格的味道——麻、辣、鲜、香；也喜欢吃格格的气氛——随性洒脱。在这一方小小的蒸笼里，食材与香料在高温的催化下，开启一场奇妙的融合之旅。

所谓“靠山吃山，靠水吃水”，黔江地处武陵山脉腹地，阳光充足，雨量充沛，生长着大脚菌、羊肚菌、鸡油菌、九月香等野生珍贵菌类不下百种，还有天麻、山药等植物。武陵山珍汤，用近40种野生菌种熬煮，营养丰富，获评“渝味360碗”，其鲜美之味不是“嘎嘎”，胜似“嘎嘎”。

手工豆腐和泉水养殖的鲜活大鱼，加上辣椒酱、干辣椒、红花椒、青花椒等秘制香料，给三溪口豆腐鱼的口味带来绝佳的层次感，淋上热油，盘内食物滋滋作响，麻辣鲜香的鱼肉再伴一块柔软细腻的豆腐，这“渝味360碗”的滋味，绝了！

入选“渝味360碗”的朱沱汆汤肉起源于长江上游的朱沱镇，“汆”是中国古老的烹调方法，把食物放到沸水里稍微煮一煮。制作主要以清汤为主，主要取用新鲜的裙边肉、黄喉、粉肠、猪肝、血旺、脊髓、鲜猪油、盐白菜等。汆汤肉汤味鲜香、裙边肉绵、黄喉弹牙、背柳嫩滑无骨……满满一盆端上桌后，无论是谁都会垂涎欲滴、食欲大增。

金佛山方竹笋的美味无需多言，其笋不发于春而茂于秋，正是金秋时节最可口的美味。勤劳的金佛山地区人民做出了各种各样的方竹笋佳肴，其中金佛山方竹笋蹄花汤更是入选重庆旅游美食“渝味360碗”。金佛山方竹笋蹄花汤是以金佛山方竹笋和金佛山农家腊猪蹄为主要食材，竹笋的清香中和腊肉的油腻，菜品口感层次丰富。

安稳人在长期养羊、吃羊的过程中，总结出了一套烹饪羊肉的独特技巧：生态养殖的本地山羊，必须新鲜宰杀，采用泉水煮制，通过中草药等压臊提香，制成的羊肉鲜而不膻、闻名四方。随着时间发展，安稳羊肉的吃法也越发丰富，集蒸、煮、烫、烤、涮5种吃法于一体的“一羊五吃”闻名遐迩，且安稳羊肉宴制作技艺还入选了綦江区非物质文化遗产及“渝味360碗”，成为綦江一张响亮的美食名片。

“渝味360碗”邮亭鲫鱼以本地鲫鱼为原材料，在制作过程中主要加入辣椒、泡姜、豆豉、香油、葱花等调料，使做出来的鲫鱼汤鲜味美，麻辣鲜嫩，赢得食客们大加赞赏。秋季的鲫鱼肥硕鲜嫩，一盆鲫鱼上桌，香入肺腑。2014年邮亭鲫鱼被列入重庆市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

雪宝山药膳鸡，巧妙融合了山中药材与山间土鸡的精髓，是雪宝山的第一名吃，不仅美味可口，而且营养价值高。不妨来雪宝山品尝这道佳肴，这里的药膳与土鸡享有盛誉，让人回味无穷。

梁平柚皮薄肉嫩，芳香浓郁，汁多香甜，柚子皮的清香加上老鸭汤的鲜美实属是味蕾的极大享受，滋补养生，开胃而不油腻，其汤鲜美开胃，其肉嫩而不绵。

火炉药膳羊肉选材于海拔1000米左右的山间草场和中草药植物喂养的山羊肉，肉质细嫩，色泽鲜红，带有浓郁的清香，营养价值丰富，再配上18种中草药制作而成。2016年被列入第五批重庆市非物质文化遗产代表性项目名录。

城口山地鸡作为国家级畜禽遗传资源，其肉质细嫩、肉味鲜美、汤汁醇厚、营养丰富，并具有高蛋白、低脂肪、滋补性强等特点。城口食用菌产业以袋料香菇、椴木黑木耳、羊肚菌等品种为主，鲜香浓郁，营养丰富。城口野菌炖土鸡正是集结了两种食材的优良品质，口感好、营养高，成为人们秋冬季节最受青睐的食物。

仁沙黄辣丁传统烹饪技艺是丰都县第五批非物质文化遗产，经典的味道里，只有三种原料：黄辣丁、陈猪油、泡菜，简单而又质朴。鱼肉鲜嫩细腻，入口即化，汤汁鲜美浓郁，吃起来超级过瘾。

这份“渝味360碗”之一的云阳羊脚脚以土山羊脚为主料，配以数十种秘制香料和古方汤卤，其色香汤靓，五味俱全，既有火锅的麻辣鲜香回味悠长，又有高山羊肉汤锅的爽滑细嫩美味营养。

盬（gǔ）子鸡作为奉节县的一道地域名菜、重庆市非物质文化遗产、“渝味360碗”，是山区劳动人民热爱生活，注重饮食文化，就地取材逐渐自然形成的一种精湛传统饮食技艺。它以高山松柴熏制的老腊肉和农家土鸡，再辅以陈年“大头菜”用特制盬子汽蒸而成，冷凝蒸馏，化气为汤，肉质鲜嫩，汤醇味美。

这道凝结三峡风物的美食，承载着渝东山区数百年的生存智慧。将土豆切片阴干成琥珀色的“洋芋果果”，以松柏烟熏腌制猪蹄，通过慢炖的方式，使得两种食材的鲜香得以充分释放，腊蹄的油脂浸润洋芋干，松烟香与土豆甘甜交融，洋芋果果吸饱汤汁后柔韧如初。品尝时，腊蹄的肉香与洋芋果果的土豆香交织在一起，让人回味无穷。同样入选了重庆美食“渝味360碗”。

巫溪烤鱼制作技艺是重庆市第六批市级非物质文化遗产代表性项目，其历史源远流长。当滋滋冒油的烤鱼端上桌，浓郁的香气瞬间扑鼻而来。鲜嫩的鱼肉在秘制酱料的包裹下，烤至外皮金黄酥脆，内里嫩滑多汁。每一口鱼肉都吸收了泡菜的酸辣、香料的醇厚，口感层次丰富，让人欲罢不能。

石柱莼菜鱼被誉为石柱特色的康养名菜，在2024年重庆旅游美食“渝味360碗”的评选中，荣登头碗菜之位。石柱被誉为“中国莼菜之乡”，这里的人们巧妙地运用地方特色，开发出多样的莼菜美食。莼菜鱼选取当地优质花鲢和极品莼菜制作而成，味道清淡，鱼片极为鲜嫩，与莼菜相得益彰。

作为“渝味360碗”的酸鲊肉是土家族人保存食物的奇方，选取五花肉切片，裹上玉米面衣，加上适量调料等拌匀后，搁入坛子里，再用事先备好的粽叶堵塞住坛口，最后把坛子倒置浸入盛满水的钵内，使之处于密封状态自然发酵。发酵后的酸渣肉，米碎裹着肉，肉味微酸而糯口，蒸出来的肉肥而不腻，软糯酸香，入口即化。

暑气挡不住肉香

秋天的第一口“嘎嘎”已备好

食客们快出发吧

策划/排版：徐力超

文案：董霞 石月 徐力超

审核：阳东霞 李淼

联动单位：

万州区文化旅游委 黔江区文化旅游委

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南川区文化旅游委 綦江区文化旅游委

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梁平区文化旅游委 武隆区融媒体中心

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石柱土家族自治县文化旅游委

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